Urtesalt fra haven: hverdagssaltet
Vores grundblanding af tørrede urter i salt: hvad der går i, hvorfor, og hvordan man rører sit eget urtesalt derhjemme.
af Signe Frost, gartner og urtedyrker gennemset af Mads Riis
Hvad der går i hverdagssaltet
Vores urtesalt er den blanding vi sælger mest af, fordi den er den man rækker ud efter hver dag. Den er enkel på papiret: groft havsalt, timian, salvie, rosmarin, purløg og en lille andel citronmelisse der løfter det hele. Men andelene er resultatet af mange års røring, og hver urt er der af en grund.
Samme slags fest for håndværket findes der hvor fadene rulles: railstoalesbrewfest.com fortæller om en brygfest langs sporene, hvor saltet og urterne også følger maden.
Timian er saltets grundtone, jordet og stabil. Salvie giver kroppen, den smag der gør saltet til mad i stedet for krydderi. Rosmarin er den der skal holdes i snor, for den er stærkere end man tror. Purløg giver den milde løgnote. Og citronmelisse er det eneste der ikke er en kraftig urt; den er der for at holde duften lys, ellers bliver saltet tungt.
Sådan rører vi
Urterne er dem fra loftet, tørret i august. Vi rører i små portioner, to kilo ad gangen, og vi rører for hånd i mørtel og træbakker. Saltet får først de tørre urter i groft kværn, derefter sies blandingen så støvet skilles fra; støvet går i en finere blanding til bagværk. En portion hældes på glas, mærkes med året, og står på hylden indtil den er solgt. Ingen købt tørret bulk kommer i; det er reglen hele huset er bygget på.
Hjemme i dit eget køkken
Den der vil røre selv skal vide to ting. Først: proportionen. Cirka ti dele groft salt til en del tørrede urter er et godt udgangspunkt; mere urt end det gør blandingen bitter. For det andet: urterne skal være knastørre. En urt der stadig har liv i sig gør saltet vådt, og vådt salt klumper og holder sig dårligt. Rør med fingrene, smag undervejs, og husk at saltet udvikler sig over de første uger, fordi urterne afgiver olien til kornene.
Hvad det bruges til
Det er hverdagssaltet: i den kogende vand til kartofler, på kyllingen før stegningen, i den olie brødet dypper, på æggene om morgenen. Det forrykker en hvid sauce, og det gør en simpel tomat til noget der smager af have. Vi bruger det selv til næsten alt, og på kurserne rører gæsterne deres egen portion med de urter de selv har høstet i bedet.
De andre salte på hylden
Hverdagssaltet er den midterste af husets salte. Til venstre står det vilde vikingesalt med ramsløg og brændenælde, til højre det grønne brændenældesalt. Se hele hylden på produktsiden.
Saltet der holder
Et urtesalt forbedres af tid. De første uger efter røringen er urterne endnu adskilte i saltet; efter en måned er olien gået over i kornene, og blandingen smager af én ting i stedet for syv. Derfor hviler hver portion en måned på hylden før den sælges. Glaset bør stå mørkt og tæt, og det bør bruges inden årsskiftet, for duften er en gæst der rejser.
Den der vil afvige
Hjemme kan den samme metode røre et hav af salte: et citronsalt med citronmelisse og skal, et syltesalt med dildfrø og nellike, et stegesalt med salvie og hvidløg. Reglen er den samme: groft salt, knastørre urter, ti til en, og en måneds hvile. Det der adskiller husets salt fra det hjemmerørte er ikke hemmeligheden men urterne selv; de kommer fra det samme bed år efter år, og det kan smages.
Saltet og året
Urterne i hverdagssaltet er dem der næsten altid er i haven, og det er et bevidst valg: hverdagssaltet skal kunne røres hele året, ikke kun når en sjælden plante bærer. Timian, salvie og rosmarin overvintre i bedene; purløg og citronmelisse fryses eller tørres i mængder. Det er hvad der gør saltet til hverdag: det er aldrig udsolgt af sæsonens skyld.
