Vikingesalt: det grove med de gamle urter
Vikingesaltet røres med de urter der groede i Danmark før krydderierne kom: ramsløg, brændenælde, enebær og løvstikke. Om hvad det er og hvordan det bruges.
af Signe Frost, gartner og urtedyrker gennemset af Mads Riis
Et salt fra før krydderierne kom
Da vikingetiden var Danmark, fandtes der ikke peber, ikke paprika, ikke muskat. Hvad der fandtes var havsalt fra stranden og de urter der groede her: ramsløg i skoven, brændenælde i grøften, enebær på heden, løvstikke ved gårdene og burre langs vejene. Vikingesaltet er vores forsøg på at røre et salt af kun det der kunne have stået i en nordisk spisekammer for tusind år siden.
Det er ikke en museumsrekonstruktion; vi ved ikke præcis hvad de rørte. Men vi ved hvilke planter der voksede her, og vi ved at salt var kostbart og blev brugt sparsomt. Det resultat er et salt der er mørkere, grovere og mere jordet end vores hverdagssalt.
Hvad der er i det
Ramsløg er hovedpersonen: den vilde løg af skovbunden, høstet i foråret før den blomstrer, og tørret den stille vej. Brændenælde kommer næst, de unge skud der giver den mørke farve og en kødfuld grundsmag. Enebær i hele bær kværnet groft, for bærret er både krydderi og konserveringsmiddel i den gamle logik. Løvstikke giver kraften, den gamle maggiplante der står ved hvert gammelt hus. Og en lille andel malurt for bitterheden i bunden.
Hvordan vi laver det
Urterne tørres hver for sig i deres sæson, og vikingesaltet røres først i sensommeren når alle er hjemme. Det er det tungeste salt at røre fordi urterne er grove: ramsløg bliver strimlet, enebær knust, brændenælde stødt. Blandingen sies groft og hviler en måned på glas før vi vurderer den; den første uge smager den af mere end den skal.
Hvad man bruger det til
Vikingesaltet er madens mørke side: på brændte kartofler, i en gryderet af rodfrugter, på den grove brøddes kant, i marinaden til vildt og svinekød. Det er også det salt der overlever i suppen, hvor et hverdagssalt forsvinder. Og det er det salt vores gæster på snapsekurset lærer at sætte ved siden af glasset, for salt og snaps er et ældre ægteskab end snaps og sild.
En opfindsomhed der holder
At kalde det vikingesalt er at låne et navn til en opfindsomhed: hvad kunne de have gjort med det de havde. Svaret er et salt der er blevet husets mest sælgende i den grove ende, fordi det smager af et sted og ikke af en fabrik. Se hvad der står ved siden af på produktsiden.
Urterne der bærer det
Ramsløg høster vi ikke i haven men i den nærmeste løvskov, hvor den står som et grønt gulv i april; den er ikke lovlig at høste hvor som helst, så vores plet er aftalt og den skånes for at kunne bære igen. Brændenælden er den samme som i brændenældesaltet, men her høstet senere og grovere. Enebærrene kræver tålmodighed: bærret modner over to år, og de mørke modne står ved siden af de grønne umodne på samme kvist, så høsten er plukning og ikke klipning.
Salt som bevarelse
I den gamle husholdning var saltet ikke krydderi men forrådsmiddel; det trak vandet ud af kød og fisk og holdt dem spiselige gennem vinteren. Urterne i saltet var ikke kun smag: mange af dem var selv konserverende. Det er den logik vikingesaltet hviler på, og den forklarer hvorfor det smager af noget der har en mening: det havde engang et arbejde at gøre.
Et salt man giver videre
Vikingesaltet er også det af vores salte der oftest gives som gave, fordi det har en historie der kan fortælles ved bordet. Et glas med ramsløg og enebær er ikke bare en krydderiblanding men en snak om hvad der groede her før importeren. Det er også derfor vi skriver det med omhu: den der giver det videre giver historien med, og den skal holde til at blive fortalt.
