Cubebepeber: peberet fra før peberen

Peberen der glemte at dø

Før den sorte peber blev billig, var Europas peber en anden: cubeben, Piper cubeba, et lille tørret bær fra Java med en kort stilk. I danske middelalderkøkkener var den sammen med kardemomme og nellike et af de krydderier man målte rigdom på. Den forsvandt næsten fuldstændigt fra køkkenerne da peberen og senere chilien tog markedet, og den overlevede kun i enkelte gamle opskrifter, i den franske quatre épices og i ginens verden hvor den stadig står i botaniklisten.

Hvad den smager af

Cubeben er peber med parfume. Den er varm som peber, men bagefter kommer der noget harpiksagtigt og let kamferagtigt, en duft der går mod eukalyptus og fyr. I små doser er den vidunderlig, især i fed mad; i store doser bliver den bitter og sæbeagtig, og det er formentlig grunden til at den tabte til den renere sorte peber. Den skal kværnes frisk, for duften forsvinder hurtigt fra et stødt bær.

I huset

Cubebepeberen er vores lille kuriositet på hylden: ikke en stor vare, men den vare der får folk til at blive stående ved disken. Den sælges i små glas med hele bær og en kværn på, for den skal males selv. I køkkenet bruger vi den på fedt kød, i marinader, i en ældreagtig sauce til fugl, og i chokolade hvor den gør noget overraskende godt. På snapsekurset dukker den op som en af de historiske krydderier i den tørrede række.

Den gamle handelsvare

Cubebens historie er en påmindelse om at krydderihandlerne formede køkkenerne længe før kogebøgerne. En bær der rejste fra Java til en dansk herregård for seks hundrede år siden rejste længere end de fleste af os gør i et liv. At den findes igen i vores spisekammer er ikke nostalgie alene; det er nysgerrighed om hvad smagene var før de blev ensartede.

Hvordan man begynder med den

Køb den hel, kvær den frisk, og begynd med halv så meget som du ville bruge af sort peber. Stedet hvor den viser sig bedst er i en fed ret, pate, confit eller en vildtgryde, hvor dens harpiks har noget at skære igennem. Den der vil smage andre glemte vare kan læse om sortkommen eller se hele hylden på produktsiden.

Cubeben i baren og i brygningen

Den genopstandne interesse for cubeben skyldes mindre køkkener end den nye bølge af håndværksbrygning og destillation. I gin er cubeben en af de klassiske botaniske urter, og håndbryggere har genfundet den for dens næsten harpiksede bitterhed i særlige bryg. Det er den samme bevægelse der har genopdaget malurten og de gamle bittere i almindelighed: det der var for gammeldags i tyverne er præcist det der smager af noget nu.

Hvor den ikke hører

Cubeben er ikke en erstatning for peber overalt. I let mad, fisk og grøntsager, er dens parfume for tung, og i langtidssimret mad afgiver den en bitterhed der vokser. Den lever bedst i det fede, det søde og det bryggede, og den fortjener den lille plads den har: et glas der sjældent er tomt, men som altid giver en historie når det tages ned.

Den tørrede historie

Cubeben kommer ikke fra haven men fra Java, og det ærliggør vi også på hylden: den er en af de få vare i spisekammeret vi ikke selv dyrker, for det danske klima ikke bærer peberplanter. Den hører alligevel hjemme her, fordi den står i den danske middelaldertradition vi ellers beskriver, og fordi dens historie er halvdelen af dens smag. Når gæsterne på rundvisningen holder et bær op til lyset, er det som regel cubeben de spørger til bagefter.