Mavebitterne: de bitre urter før måltidet

Smagen vores forfædre tog før maden

Den gamle verden spiste bittert. Før måltidet gik der en bitter urt i munden eller et glas bitter træk, fordi man vidste af erfaring at bitterheden vækkede appetitten og satte gang i maven. Det er den viden ordet mavebitter kommer af: en urt der er bitter til gavn for maven. I dag er bitterheden næsten forsvundet fra den danske tallerken, og det er en af de smagsløgsarv vi forsøger at holde vedlige i haven.

Det siges ofte at bitter var giftens advarsel, og det er delvist rigtigt. Men den danske husholdning vidste at der var forskel på bittert der var varetaget og bittert der var fejlt, og den viden levede i skabet med de tørrede urter.

De tre der står i bedet

Ensian, Gentiana lutea, er kongen af de bitre: dens tykke rod er så bitter at den tåler ingen sammenligning, og den er grundstoffet i mange europæiske bitre. Den dyrker vi for roden, der graves op om efteråret efter flere år, for den unge rod er tynd og ubetydelig. Tusindgylden, Centaurium erythraea, er dens slægtning, lyserød og elegant, bitter i hele planten; den danske vilde form er truet flere steder, så i haven giver vi den plads. Malurt, Artemisia absinthium, er den sølvgrå busk hvis navn også lyder i ordet vermouth; en knivspids er rigeligt, for den er den bitreste ting i haven.

Hvad bitterheden kan og ikke kan

Bitre stoffer stimulerer smagsløgene og med dem fordøjelsens forberedelse: spyttet, mavesaften, galden. Det er fysiologi, ikke magi, og det er grunden til at en bitter urtetræk før maden er en så udbredt skik fra Portugal til Polen. Det vi ikke gør er at love helbredelse; bitterhed hjælper appetitten, men den gør ikke en dårlig mave sund af sig selv.

I huset

De bitre urter går i mave-teen, i snapsens baggrund og i det glas der står på hylden ved husapotekkurset. Til køkkenet er de de mindst brugte og mest undervurderede: et kvist malurt i gryden med svinekød er en gammel husvane der stadig virker, og en bitter træk af ensianrod er grundsmagen i vores snaps af den gamle slags.

En øvelse til den der vil smage

Køb eller høst et enkelt bittert blad, tyg det langsomt og mærk hvad der sker i munden: spytløb, en snupluftning, lysten til mad. Det er den mekanisme hele traditionen byggede på, og den kan mærkes på tredive sekunder. Derefter smager man hvad de sødere urter gør i samme mund. Læs om de sødere modstykker i artiklen om cubebepeber og om hvordan hele spisekammeret hænger sammen på produktsiden.

Bitterheden der forsvandt og vendte tilbage

Det er bemærkelsesværdigt hvor nyligt forsvundet smagen er. I vores bedsteforældres køkkener stod de bitre grøntsager, de syrlige sylter og de bitre dråber stadig på bordet; i vores egen barndom var de allerede sjældne. Den europæiske bar- og restaurationskultur har genopdaget bitterheden gennem aperitiftraditionen, og de samme urter der står i vores bede er dem der giver de fleste af disse drikke deres karakter. Det er den sjældne slags tradition der ikke har brug for genoplivning; den har kun brug for at blive smagt igen.

De bitre i dagens bed

I haven er de bitre urter de stilleste beboere: ensianens store bladroset før den skyder, tusindgyldens lyserød stjerne i august, malurtens sølv der holder formen hele vinteren. De kræver lidt, tåler tørke og lever længe, og de er de urter vi mindst må passe, hvilket forklarer hvorfor de overlevede i klosterhaverne gennem århundreder. Den der vil begynde med en bitter urt i egen have skal plante malurt først; den tilgiver alt undtagen at blive vandet.