Sortkommen: frøet med mange navne

Frøet der hedder alt muligt

Sortkommen er én af krydderurternes mest forvirrede identiteter. Den hed Nigella sativa på latin og kaldes nogle steder jomfru i det grønne, andre steder sort spidskommen eller sort karry, selv om den hverken er kommen eller karry. Forvirringen er ærlig: planten er smuk som en sommerblomst, og frøene er et gammelt krydderi. Hos os dyrkes den for begge dele, og det er ikke altid i samme bed.

Planten er en étårig med fjerdelte blade og fine blåblomstrede blomster der bliver til oppustede frøstande. Frøene er små, sorte og trekantede, og de smager af noget midt imellem peber, citron og tørret jord. En slyng af den gamle verdens krydderier, alt for ofte glemt i danske køkkener.

Sådan dyrker vi den i dansk vejr

Sortkommen er en varmeplante der ikke sås før jorden er varm; vi sår direkte i bedet i maj, tyndt, for den klager over at blive flyttet. Den vil have sol og moderat vand og er for øvrigt nem. Fra såning til frø går der omkring tre måneder, og i en kold sommer tager den længere tid uden at det gør noget. Frøstandene høstes når de er brune og tørre, og de ryddes med det samme, for den gode plante er også en ivrig selvsåer der gerne vil bo i bedet for altid.

Frøene tørres i åben skål nogle dage før de kommer på glas. Uden tørring klumper de og mugner let. En pose papir over hovedet under tørringen samler det der ellers ville falde på jorden.

I køkkenet

Sortkommens hjemmebane er brødet: det sorte drys på det tyrkiske og indiske fladbrød er oftest dette frø. Hos os går det i brødblandingen, på bollerne der sælges på kursusdagene, og i den grove saltblanding til bagte rodfrugter. Ristet let i en tør pande folder smagen sig ud; råt kan det være strengt og næsten sæbeagtigt, og det er den fejl de fleste begår første gang.

I ost og syltede grøntsager gør den det også godt; i indiske køkkener står den i pickling krydderiet panch phoron, hvor den møder fem andre frø og får lov at være den pebrede af selskabet.

En ægte gammel vare

Frø af sortkommen er fundet i Tutankhamons grav, og planten har fulgt handelsvejene i årtusinder. Det er en af de urter der minder os om at spisekammeret er ældre end supermarkedet, og at en lille sort frøsæk kan have rejst længere end vi selv. Den der vil have flere gamle krydderier tilbage på hylden kan læse om cubebepeberen, der var peber før peberen kom til Danmark.

Sortkommen i huset

I spisekammeret er sortkommen et af de frø vi næsten altid har på hylden, fordi det gør to ting ingen anden urt gør: det krydrer uden at blive varmt, og det ser ud som et bevidst valg. En håndfuld frø i en brøddej, et drys over en salat af nye kartofler, en knivspids i den blanding der går på æggene. Til den der aldrig har smagt det anbefaler vi at begynde på brødet, for der er dets smag nemmest at forstå. Og til den der sår det i haven: lad et par stande stå til de rydder sig selv, så har haven besluttet at planten skal blive.

Forvekslingen der ikke betyder noget

Sortkommen forveksles også med det andet sorte frø der hedder næsten det samme: spidskommen, den almindelige kommen i karryen. De er fuldstændig forskellige planter fra forskellige familier, og de smager forskelligt: kommen er varm og jordet, sortkommen er pebret og lys. At de begge hedder kommen er et tilfælde af smagssammenligning, ikke af slægtskab. I vores glas står de hvert sit sted, og i brødet er det sortkommen der regerer.